Per 35 metus profesionalioje virtuvėje Ruslanas Bolgovas gamino pasaulinio garso žmonėms – Lady Gagai, Eltonui Johnui, Rogeriui Moore’ui ir kitiems. Vis dėlto vienu mėgstamiausių patiekalų jis iki šiol vadina močiutės kotletą. Savo profesinę sukaktį šefas paminės išskirtine vakariene Vilniaus „Litexpo“.
Lapkričio 7 dieną vyksiantis renginys taps ne tik jubiliejaus minėjimu, bet ir padėka Lietuvai, žmonėms, augintojams bei profesijai, lydėjusiai jį beveik visą gyvenimą. Keturių patiekalų meniu pasakos apie vaikystę, pirmuosius virtuvės kvapus, lietuviškus produktus ir svarbiausius gyvenimo žmones.
Jubiliejų nusprendė papasakoti per maistą
R. Bolgovas teigė nenorėjęs surengti įprastos šventės, kurioje būtų tiesiog konstatuota, kad praėjo 35 metai. Kadangi didžiąją gyvenimo dalį su žmonėmis bendravo per maistą, savo sukaktį jis taip pat pasirinko perteikti patiekalais. Į vakarienę galės patekti kiekvienas, įsigijęs bilietą.
Šefo teigimu, lietuviški produktai gali būti ir paprasti, ir verti aukštosios gastronomijos stalo. Grikiai, juoda duona, kanapės, eršketas, agurkai, krienai, kotletas, bulvės, obuoliai, gira ir kmynai daugeliui yra pažįstami skoniai, tačiau juos galima pateikti visiškai kitaip.
Vakarienė prasidės lietuviškų grikių duona su plaktu naminiu sviestu – paprastumo, namų ir lietuviško stalo simboliu. Vėliau bus patiekiamas Lietuvoje užaugintas eršketas su šaltalankiais, medumi, čiobreliais, agurkais, krienais ir grikiais.
Pagrindinis patiekalas bus sukurtas pagal šefui ypač svarbų močiutės receptą. Paukštienos kotletas bus kepamas molio apvalkale ant kvapniųjų ajerų, apvoliojamas juodos duonos džiūvėsėliuose su skrudintomis saulėgrąžomis. Jo viduje bus naminio sviesto su krapais ir meškiniais česnakais, o šalia – bulvių kremas, sezoninės daržovės ir keptų svogūnų demi-glace padažas.
Desertas „Lietuviškų prisiminimų skonis“ sujungs juodą duoną, šaltalankius, keptus obuolius, girą, kmynus ir medų. Pasak R. Bolgovo, visas meniu jam primena gyvenimo kelią – nuo vaikystės iki šiandieninio požiūrio į Lietuvos virtuvę.
Į virtuvę jį atvedė kvapai
Šefo kelias prasidėjo Visagine, netoli namų veikusioje kavinėje „Tauras“. Tuomet R. Bolgovui buvo vos keturiolika. Į kavinę jį patraukė tikro, naminio maisto kvapai, kokių jis nebuvo pratęs jausti namuose.
Vieną dieną vaikinas užėjo į kavinę ir pasakė, kad iš virtuvės sklindantys kvapai yra ypatingi. Jam buvo leista po pamokų padėti: iš pradžių teko eiti į parduotuvę, plauti indus, išnešti šiukšles ir atlikti kitus paprastus darbus. Maždaug po mėnesio jis pirmą kartą įžengė į virtuvę – ir, kaip pats sako, iki šiol iš jos nebeišėjo.
Ten jis susipažino su rankomis gaminamais patiekalais ir naminiais receptais: mantais, plovu, koldūnais, riešutėliais su virtu kondensuotu pienu bei kitais iki tol neragautais valgiais. Maisto gamybą vaikinas pamilo, o baigęs devintą klasę nusprendė tapti virėju.
1991 metais R. Bolgovas įstojo į Visagino profesinę mokyklą. Tai buvo pirmieji metai po Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo ir kartu naujo jo gyvenimo pradžia.
Pirmasis uždarbis – už rankų darbo koldūnus
Tikslios pirmosios darbo dienos šefas nebeprisimena, tačiau gerai prisimena tuomet šalia buvusius žmones. Praktikos kolektyvas jį priėmė šiltai, dalijosi patirtimi ir padėjo augti kaip jaunam specialistui.
Svarbų vaidmenį atliko ir profesinės mokyklos mokytoja, kurios pagalbininku jis tapo nuo pirmo kurso. Savaitgaliais jie kartu važiuodavo ruošti maisto įvairiems renginiams, dažniausiai vestuvėms miesteliuose ir kaimuose.
Jaunasis virėjas stengėsi išmokti visko: jam buvo nesvarbu, ar reikėjo plauti indus, pjaustyti daržoves, ar tiesiog stebėti patyrusį virėją. Kiekvieną dieną jis laikė pamoka.
Vienas pirmųjų patiekalų, už kuriuos gavo atlyginimą, buvo rankų darbo koldūnai. Jų formavimo technikai, kantrybei ir kruopštumui prireikė ne vienos dienos. Šiandien kai kurias detales jis galbūt atliktų kitaip, tačiau pagrindą paliktų tą patį: gerą tešlą, kokybišką įdarą ir rankų darbą.
Iš Visagino į Vilnių – be pažįstamų ir nemokant lietuviškai
Vienu sudėtingiausių karjeros sprendimų R. Bolgovas vadina išvykimą iš Visagino į Vilnių. Į sostinę jis atvyko beveik neturėdamas pažįstamų ir nemokėdamas lietuvių kalbos, tačiau norėjo tobulėti ir profesijoje pasiekti maksimumą.
Jo kelyje atsirado Rasa Martens, kuri juo patikėjo. Dirbdamas jos restorane šefas įgijo daug profesinės patirties, o po metų tapo vyriausiuoju virėju.
Vėliau jo gyvenime atsirado Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija bei Aldona Gečienė, iš kurios jis daug išmoko. R. Bolgovas buvo priimtas į komandą „Gintarinis aljansas“, su kuria pradėjo atstovauti Lietuvai tarptautiniuose virėjų konkursuose. Šis laikotarpis buvo intensyvus, tačiau beveik visada komanda iš konkursų grįždavo su apdovanojimais.
Sunkiausia buvo neprarasti meilės maistui
Per 35 metus virtuvėje netrūko nuovargio, ilgų darbo dienų ir sudėtingų projektų. Vis dėlto labiausiai R. Bolgovas bijojo ne fizinio nuovargio, o to, kad gali prarasti meilę maisto gamybai.
Jis stengėsi saugoti jausmą, dėl kurio būdamas keturiolikos pirmą kartą įžengė į virtuvę. Kol jam įdomu kurti, ragauti, ieškoti naujų skonių ir stebėti žmonių reakcijas, jis jaučiasi esantis savo vietoje.
Viena svarbiausių jo profesinių klaidų buvo įsitikinimas, kad viską privalo kontroliuoti ir padaryti pats. Bėgant metams jis suprato, kad profesionalumas reiškia ne tik gebėjimą gerai gaminti, bet ir mokėjimą suburti komandą, išmokyti darbuotojus, jais pasitikėti bei prisiimti atsakomybę už bendrą rezultatą.
Dabar šefas daugiau dėmesio skiria komandai, darbo procesams, produktų kokybei ir aiškiai sistemai.
Garsenybės rinkosi paprastumą
R. Bolgovas pasakojo gaminęs Eltonui Johnui, Lady Gagai, Rogeriui Moore’ui ir kitiems žinomiems žmonėms. Jų pageidavimai, pasak šefo, dažnai būdavo paprastesni, nei galima įsivaizduoti.
Šiems svečiams svarbiausia buvo aukščiausia produktų kokybė, šviežumas ir nepriekaištingai paruoštas, gana tradicinis maistas. Tai, jo nuomone, dar kartą parodo, kad tikroji prabanga kartais yra ne neįprastas patiekalas, o nepriekaištingai pagamintas paprastas maistas.
Virtuvė iš šefo atėmė daug vakarų, savaitgalių ir švenčių, tačiau jis nesako, kad profesija atėmė asmeninį gyvenimą. Per ilgus metus R. Bolgovas išmoko gyvenimą dėliotis lanksčiai, o mėgstama veikla dažnai panaikina ribą tarp darbo ir gyvenimo.
„Kotletai. Ir dar kartą – kotletai“
Paklaustas apie mėgstamiausią patiekalą, šefas nedvejodamas atsakė: kotletai. Kvapas, tekstūra ir kepto kotleto plutelė jį greitai sugrąžina į vaikystę. Todėl močiutės paukštienos kotletas tapo vienu svarbiausių 35-mečio vakarienės patiekalų, tik pateiktu šiuolaikinės gastronomijos forma.
R. Bolgovo manymu, šiandien virtuvė dažnai grįžta prie seniau pamirštų produktų ir patiekalų. Rauginti produktai, kruopos, subproduktai, naminė duona, sezoninės daržovės ir tradiciniai padažai vėl atrandami, tik pateikiami kitaip – pasitelkiant naujas technologijas, tekstūras ir estetiką.
Šefas Lietuvos virtuvę palygino su ratu: ji nuolat grįžta prie tikrų, šaknines tradicijas menančių skonių, tačiau į juos žvelgiama naujomis akimis.
Lietuviškų produktų galimybės dar neišnaudotos
Vieno konkretaus produkto, kurio Lietuvos šefai nepakankamai vertintų, R. Bolgovas neišskyrė. Jo nuomone, apskritai dar per mažai išnaudojamos vietinių produktų galimybės.
Šefas daug bendrauja su ūkininkais ir ekologinių ūkių augintojais. Jie augina ne tik įprastus produktus, bet ir grąžina kadaise primirštas kultūras. Todėl, pasak R. Bolgovo, šiandien nebegalima teigti, kad Lietuvoje trūksta vietinių žaliavų – iš jų gaminti tapo ir įdomu, ir modernu.
Jam ypač svarbūs vietiniai grūdai, žuvis, vaisiai ir įvairios žolelės. Iš šių produktų galima kurti šiuolaikinę gastronomiją, kartu išsaugant lietuvišką tapatybę.