Atvėsus orams ir atpigus kopūstams, prasideda tradicinis jų rauginimo sezonas. Kaip pastebi prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė, rudenį kopūstai dažnai atsiduria pirkėjų krepšeliuose – iš jų verdamos sriubos, gaminamos salotos, troškiniai ir kiti patiekalai. Rauginimas leidžia nebrangiai pasiruošti atsargų žiemai.
Rudens derlių galima išsaugoti iki žiemos
Ruduo ypač tinkamas eksperimentuoti su šviežiomis daržovėmis. Prekybos tinklas, siekdamas pasiūlyti kokybiškų produktų, bendradarbiauja su augintojais, o vietiniuose ūkiuose užaugintos daržovės yra mėgstamos pirkėjų.
G. Kitovė teigia, kad lietuviai vertina ne tik šviežią derlių, bet ir galimybę pasirūpinti jo atsargomis šaltajam sezonui. Nors fermentuoti produktai populiarėja visame pasaulyje, kopūstų rauginimas Lietuvoje išlieka sena kulinarine tradicija. Tai paprastas būdas ilgesniam laikui išsaugoti daržoves, ypač dabar, kai kopūstai švieži, jų pasiūla didelė, o kilogramas kainuoja vos keliasdešimt centų.
Pirkėjai vis dažniau išbando kitų šalių virtuvių skonius, tačiau tradiciniai receptai taip pat nepraranda populiarumo. Kopūstai naudojami troškiniams, daržovių blynams, sriuboms, balandėliams, bandelėms, pyragams ir, žinoma, rauginami.
Kuo rauginti kopūstai naudingi organizmui?
Prekybos tinklo daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė nurodo, kad kopūstai Lietuvoje vertinami neatsitiktinai. Pusėje puodelio virtų kopūstų yra net trečdalis rekomenduojamos dienos vitamino C normos. Virtuose arba garuose paruoštuose kopūstuose taip pat gausu skaidulų, folio rūgšties, kalio, magnio, vitaminų A ir K bei kitų mineralų.
Vienu sveikiausių kopūstų patiekalų laikomi rauginti kopūstai. Fermentacijos metu juose susidaro natūralių probiotikų – gyvųjų bakterijų. Šiame produkte taip pat yra daug maistinių skaidulų, vitaminų C ir K, kalio, kalcio bei fosforo. Rauginti kopūstai organizmui suteikia naudingų medžiagų ir gali padėti gerinti virškinimą.
Rauginti galima ir nedidelį kiekį
„Iki“ šefė Jolita Tamoševičienė pasakoja, kad kopūstų fermentavimas nėra sudėtingas, tačiau užtrunka. Įprastai procesas trunka 3–4 savaites, nors kopūstus galima valgyti bet kuriuo rauginimo etapu. Kelias dienas ar savaitę fermentuoti kopūstai bus švelnesnio skonio.
Norint užsiraugti kopūstų, pakanka juos susmulkinti, sumaišyti su trupučiu druskos, sudėti į indą, suslėgti ir palikti. Skoniui paįvairinti galima naudoti pipirų žirnelius, kmynus, įtarkuoti morkų arba įmaišyti spanguolių, jei norisi daugiau rūgštelės.
Didelio kiekio ruošti nebūtina – kopūstus galima rauginti ir mažuose emaliuotuose induose. Į juos sudėtas daržoves bei prieskonius reikia išmaišyti, gerai suspausti lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu ir laikyti vėsioje vietoje.
Rauginami kopūstai išskiria natūralias sultis. Jose daržovės kelias savaites fermentuojasi, tampa traškios, rūgštokos ir prisipildo naudingų medžiagų. Todėl labai svarbu, kad kopūstai visą laiką būtų apsemti savo skysčiu. Juos reikėtų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.
J. Tamoševičienė rekomenduoja kopūstus išbandyti užsiraugti namuose ir pateikia kelis receptus.
Tradiciniu būdu rauginti kopūstai
Nuo gūžių nuimkite išorinius lapus, išpjaukite kotus ir kopūstus plonai supjaustykite. Morkas sutarkuokite, tada daržoves sumaišykite su druska. Palikite mišinį 1–2 valandoms, kad išsiskirtų daugiau sulčių.
Į pasirinktą indą dėkite maždaug 15–20 cm kopūstų sluoksnį, jį gerai suspauskite ir šiek tiek patrinkite, kad išsiskirtų sultys. Taip sudėkite visus kopūstus, tačiau indo nepripildykite iki kraštų, nes rūgdamos daržovės pakyla.
Viršų uždenkite medine lentele arba lėkšte ir prislėkite sunkiu daiktu. Kopūstai turi būti visiškai apsemti savo sultimis. Indą uždenkite ir pirmąsias kelias dienas laikykite kambario temperatūroje. Atsiradus putoms, perkelkite jį į vėsesnę vietą. Rauginkite tol, kol pasieksite norimą rūgštumą, o vėliau kopūstus sudėkite į stiklainius ir laikykite vėsiai.
Kopūstai su spanguolėmis
Kopūstus smulkiai supjaustykite, morkas sutarkuokite. Daržoves sumaišykite su druska ir lengvai paminkykite rankomis, kad pradėtų skirtis sultys. Masę dėkite į stiklainius ar kitą rauginimui skirtą indą, kaskart ją suspausdami, kad neliktų oro tarpų.
Jeigu sulčių nepakanka ir daržovės nėra visiškai apsemtos, įpilkite nedaug gazuoto vandens. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstai liktų po skysčiu. Indą pastatykite į gilesnį dubenį, nes rūgstant gali išbėgti skysčio.
Laikykite kambario temperatūroje 3–5 dienas ir paragaukite. Kai rūgštumas bus tinkamas, įmaišykite kmynus bei spanguoles, perkelkite kopūstus į švarius stiklainius ir laikykite vėsioje vietoje.
Rauginti kopūstai su rabarbarais ir imbieru
Reikės 1 žaliosios citrinos – jos žievelės ir vienos citrinos sulčių.
Kopūstams išpjaukite kotus, daržoves smulkiai supjaustykite, pabarstykite druska ir minkykite rankomis, kol išsiskirs sultys. Rabarbarus supjaustykite plonais griežinėliais ir įmaišykite į kopūstus. Sutarkuokite abiejų žaliųjų citrinų žievelę, išspauskite vienos sultis ir viską sumaišykite.
Imbierą smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite ir taip pat įmaišykite. Paruoštą masę sudėkite į švarius stiklainius, kas kelis centimetrus ją stipriai suspausdami. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstai būtų apsemti savo sultimis.
Stiklainius uždarykite dangteliais ir 3–5 dienas laikykite kambario temperatūroje. Po to perkelkite į vėsią vietą ir brandinkite dar bent 1–2 savaites.